Molto tempo, dei primi sei anni della mia vita, l’ho passato con la madre di mia madre, la nonna Giulia Vitale, viareggina di pirotecnica saggezza e grande amante delle marmellate e dei gelati. Una delle prime frasi che ricordo è: «Le marmellate e i gelati non fanno mai male, sono la vita!». Cosa significasse non lo capivo bene, ma vedevo chiaramente, e con molta soddisfazione, che, a ogni stagione, la nonna con la sua governante Mafalda, originaria del paese di Pinocchio, si industriava a preparare le marmellate e riporle in variopinti barattoli di vetro che venivano poi sistemati negli scaffali di un’inaccessibile credenza.
La polpa della frutta veniva bollita a lungo in grandi pentole di alluminio, assieme allo zucchero, alla cannella, a strane foglioline verdi e l’aggiunta, verso la fine, della scorza di limone. Durante queste operazioni nella cucina seminterrata, le due donne sembravano trasformarsi nelle streghe di Macbeth. Mi era tassativamente vietato avvicinarmi: le osservavo accovacciato sugli scalini della soglia. La stanza si riempiva di denso fumo e mi pareva di intravedere delle piccole farfalle colorate agitarsi in alto. I barattoli, opportunamente sbollentati in un grande catino di ghisa, venivano asciugati col vapore e disposti ancora caldi sul freddo ripiano marmoreo del grande tavolo al centro della stanza. Rimanevano poi per un po’ là sopra: una volta riempiti fino all’orlo sembravano grandi decorazioni natalizie. Quando quei barattoli venivano chiusi ermeticamente (Mafalda aveva delle mani come tenaglie!) e fatti bollire, la nonna si fregava soddisfatta le belle mani e ripeteva, come una formula magica: «Le marmellate sono la vita!».
Posso dire di esser stato svezzato a marmellate. Ogni mattina, e all’ora della merenda, una generosa porzione mi veniva spalmata sulla fetta di pane, precedentemente preparato con un velo di burro. Se nessuno mi vedeva, con il cucchiaino o anche soltanto con le dita, ingurgitavo direttamente dai barattoli grandi quantità di marmellata. Essendo poi diventato un omone, penso che il mio debito nutritivo con le marmellate della nonna sia molto alto.
Nella lingua polacca c’è un buffo modo di dire per parlare di una persona che agisce sapendo bene dov’è il suo interesse: «Sa dove stanno le marmellate!» (On wie gdzie sa konfitury!). La nonna le marmellate le nascondeva. Quindi non sapevo mai dove stessero e dipendevo dalla sua generosità o dal fatto che mi ero guadagnato un premio. Non potevo però scegliere il gusto: dalla credenza, come da un cesto della lotteria, uscivano ogni volta a caso i barattoli. Quando però mi capitava di rubare un barattolo dimenticato sul tavolo, era tutto un altro gusto. Scoprire dove stavano le marmellate è sempre stata, senza mai riuscirci, la mia ambizione.
La nonna mangiava marmellate in continuazione. In ogni momento del giorno e anche nelle sue notti insonni (ne teneva sempre un barattolo sul comodino, come una medicina). Spesso la sentivo dire: «Mi devo addolcire la bocca». E poi seguiva una cucchiaiata di marmellata. La sua preferita era quella di fichi con le mandorle dentro, che preparava nel mese di agosto. L’unica marmellata non di sua produzione che le ho visto mangiare era quella di petali di rose, profumatissima e decisamente stucchevole. Ma lei la definiva “marmellata romantica” e se la faceva portare da mio padre da Genova: erano dei grossi barattoli bulgari che allora si vendevano, pare, soltanto in un ingrosso di coloniali negli anfratti oscuri delle viuzze davanti al porto della città ligure.
La nonna mi raccontava che, presso i turchi, al momento del tè, si usava offrire all’ospite una coppetta di marmellata con un cucchiaino. La trovava un’usanza molto raffinata. Mentre aborriva certe “simil marmellate di frutti di bosco” con le quali i popoli nordici accompagnano le carni. Con la mamma, nota anglofila, disquisiva criticamente sul fatto che, nel paese di Albione, “marmalade” sia soltanto quella di arance o limoni, mentre tutte le altre vengono chiamate “fruit jam”. Secondo lei era solo una snobistica discriminazione. Inorridì quando, alla fine degli anni Settanta, le scrissi che in Polonia si vendevano nei negozi soltanto “marmellate di zucca” al gusto di pesca, albicocca, fragole, ciliegie…
Molto raramente, e soltanto negli ultimi anni, ho visto la nonna comprare marmellate e, comunque, solo in certi negozi raffinati del centro che le proponevano barattoli cari come vini pregiati. Acquistava ciò che non poteva preparare con le sue mani, come la marmellata di castagne, o meglio: quella di marroni (con un leggero retrogusto di vaniglia).
L’altra grande passione della nonna erano, come accennavo, i gelati. Una passione contagiosa della quale, grazie a lei, sono stato posseduto sin da molto piccolo e ancora oggi non mi ha abbandonato. Lei li ingurgitava a una velocità supersonica: fino a due palline con un solo boccone. Una volta, sulla passeggiata di Viareggio, ebbe un collasso termico e mi crollò davanti con il cono ancora infilato in bocca. Alla mamma, che la redarguiva di frequente prospettandole letali alterazioni glicemiche, lei rispondeva beffarda citando due versi di Wallace Stevens: «Sia l’essere il finale del sembrare. Il solo imperatore è l’imperatore del gelato».
Da piccoli, a beneficio di un gruppo di amici, io e mio fratello Giovanni, istigati e finanziati dalla nonna, redigevamo la classifica dei gelati e delle gelaterie di Firenze.
Si partiva verso aprile con un’esplorazione a largo raggio. Controllavamo che quelle dell’anno prima ci fossero ancora. Prendevamo nota, con diffidenza, delle nuove. Poi si passava a ridefinire i criteri di selezione. Ci eravamo accorti, sin dagli inizi, che per rendere più facile la ricerca, e la selezione, conveniva scegliere dei gusti campione. Dei “gelati tornasole” li aveva chiamati Giovanni, ispirandosi alle cartine del suo “Piccolo chimico”. Dopo accese discussioni, che rischiarono di trasformarsi spesso in un dissenso insanabile, decidemmo per tre gusti: cioccolato, crema e pistacchio. Cioccolato, perché anche il palato vuole la sua parte. Ma presto ci accorgemmo che il troppo piacere alterava la precisione della valutazione, rendeva impercettibili le differenze. Fu così tenuto come gusto di riserva, per i momenti di sconforto. La crema invece funzionava alla perfezione. La quintessenza della freschezza. Le uova devono essere di giornata. Guai a fare i furbi con la crema! La nonna ci diceva che speciali nuclei dell’Ufficio d’igiene (forse i Nas non c’erano ancora) controllavano quotidianamente che la crema fosse fresca. Eppure, accadde una tragedia che ci costrinse a scartare anche questo gusto. C’era, vicino allo Stadio, una piccola latteria col bancone ancora di marmo, e tre tavolini d’alluminio, gestita da una coppia di anziani signori dall’aria mite e rubiconda. Producevano solo crema e panna montata (questo spiega perché non avevamo mai potuto prenderli in considerazione). Successe che un giorno di caldo soffocante, un grasso signore, pare un forestiero, dopo aver ingurgitato una coppa di crema con la panna ricamata abbondantemente sopra, si fosse alzato con gli occhi fuori dalle orbite, avesse fatto qualche barcollante passo tenendosi la gola, e fosse stramazzato a terra. Morto. Avvelenato dalla crema poco fresca, si disse. Il locale venne chiuso e lo rimase per anni. Per lo spavento, ci venne vietata tassativamente la crema e, per osmosi, tutti i bar di quella zona.
Il pistacchio non ci ha mai traditi. O meglio: ci ha dato grandi delusioni, funzionali però alla nostra classifica. In pochi anni ci rendemmo conto che quella crema verdognola era una delle più difficili a farsi. Deve essere infatti il risultato di un equilibrio delicatissimo di sapori, profumi e zuccheri. È facile finir col fare un gelato smaccatamente dolce, o malinconicamente insipido. Il colore non deve essere né troppo intenso, né annacquato. Ma il vero trionfo del pistacchio è nel profumo: un misto di spezie orientali e fragranze da Mille e una notte. Se uno lo scopre, gli altri gusti gli sembreranno poi solo dei sorbetti per fresconi.
La nostra classifica iniziava da una verifica delle posizioni dell’anno precedente. Avevamo una squadretta di amici che ci accompagnava e compiva dei “controlli incrociati”. Ogni pomeriggio visitavamo una gelateria o due, avendo cura, prima d’entrare, di sciacquarci bene la bocca a una fontanella, per evitare residui di sapori impropri. Nulla ci infastidiva di più della delusione. Eravamo spietati – anche troppo! – con le gelaterie che non mantenevano almeno il livello dell’anno precedente. Ad alcune concedevamo una prova d’appello qualche giorno dopo. Era il caso di quelle che per ragioni “esterne” – bellezza della commessa, grossezza del cono, rapporto qualità-prezzo – stavano un po’ nel nostro cuore.
Accadde anche un increscioso episodio di corruzione. Mio fratello e mio cugino si dimostrarono troppo entusiasti nei confronti di una piccola, simpatica, gelateria nei pressi di Porta San Giorgio, sotto al Forte Belvedere. Venne fuori che il proprietario era il padre di un loro compagno di scuola e passava loro grandi gelati, e cornetti, gratis. Quella gelateria, seppur di buona qualità, fu cassata dalle nostre classifiche, per decreto. Alla fine di un mese di lavoro veniva stilata la classifica delle prime dieci gelaterie di Firenze. Quest’ultima fase provocava interminabili discussioni e la necessità di nuove verifiche sul campo. I risultati venivano resi noti a scuola e in una sorta di tamtam che arrivava fino ai più remoti campetti di calcio. Per alcuni anni vinse il Vivoli, in Santa Croce, noto soprattutto per la sua crema, ma quella appunto non potevamo prenderla e la davamo per scontata. Alle sue spalle andavano su e giù come uno yo-yo gelaterie e pasticcerie dai nomi più bizzarri e dai locali più strani. Vivoli fu poi eliminato, perché talmente affollato di turisti a qualsiasi ora del giorno (fossero forse venuti a conoscenza della nostra classifica?!) che era ormai impossibile ordinare un cono senza rischiare che la ingombrante macchina fotografica di un americano ti spiaccicasse il pistacchio sul naso.
Le classifiche dei gelati finirono nel Sessantotto. Per molti anni smisi di mangiare gelati. Mi sembrava avessero qualcosa di effimero e decadente. Il gelato è infatti intimamente legato al passeggiare senza meta guardando gli alberi e il cielo, oppure alle chiacchiere inutili in un elegante caffè (in quel caso si parla di “coppa gelato” o bicchierone, arricchito con frutta e un ombrellino di carta). E chi aveva tempo e testa allora! Sì, forse un gelatino ogni tanto, d’estate, l’avrò mangiato. Magari di quelli confezionati, più veloci e pratici. Fu certamente a quell’epoca che scoprii i “pinguini” (panna ricoperta di cioccolato e stecco di legno a mo’ di becco).
La nonna Giulia non c’era già più da tempo quando, sul finire dell’estate, in compagnia del mio amico filosofo Franco Volpi, in una gelateria di Vicenza, mi coprirono il gelato alla crema con una debordante dose di marmellata di arance amare di produzione industriale e sapore insipido, nonostante le scorze candite. Gli raccontai delle marmellate e Franco, facendosi pensieroso, si chiese ad alta voce: «Chissà dove sono nascoste le marmellate?». Poche settimane dopo, mentre pedalava felice per le colline sopra la sua città, Franco venne spiaccicato da un’auto.
